Cantucci: Dalla storia ai nostri giorni, i biscotti amati da tutti
I cantucci sono dei “biscotti a fette…” che trovano la loro definizione nel dizionario dell’accademia della Crusca già dal 1690, prodotti originariamente principalmente a Pisa non sono identici a quelli che conosciamo oggi: ad esempio le mandorle iniziano a far parte ufficialmente degli ingredienti solo a partire dall’epoca di Caterina de Medici, e ne diventano uno degli ingredienti principali dal 1850.
Nell’archivio di stato di Prato i cantucci vengono definiti “biscotti alla genovese” e vi compaiono nel 1700.
Nel 1867 Antonio Mattei noto pasticciere di Prato ricevette una menzione speciale nella esposizione universale di Parigi, che sancì Prato come la città depositaria della ricetta originale dei cantucci.
I cantucci vengono anche chiamati biscotti di prato, costituiscono un patrimonio tradizionale dolciario di Firenze e di tutta la Toscana ineguagliabile, sono dei biscotti secchi arricchiti da mandorle, ottenuti tagliando a fette di circa 10 cm un filoncino già cotto ma ancora caldo e rimessi in forno a tostare.
L’impasto e la cottura sono molto semplici ed è per questo che è indispensabile la scelta di ingredienti di ottima qualità e per rispettare la migliore delle tradizioni bisogna rispettare l’usanza di offrire i cantucci accompagnati al vinsanto, vino liquoroso e profumato prodotto in alcune zone della Toscana ancora a livello artigianale con l’uva appassita, ed utilizzando piccole botti.
Ecco come si preparano i biscotti cantucci:
Ricetta:
- 500 gr di farina 00
- 350 gr di zucchero semolato
- 3 uova intere
- 3 tuorli
- 1 bustina di vanillina
- 1 bustina di lievito
- 150 gr di mandorle tritate grossolanamente
- 1 pizzico di sale
- La scorza grattugiata di un arancia (non trattata)
Distribuire sulla spianatoia la farina a fontana, al centro rompere le uova ed unirvi lo zucchero, in principio sbattiamo bene le uova con lo zucchero (o se vi rimane più semplice sbattetele a parte in un contenitore con lo zucchero e poi versatele al centro della fontana); versare poi in sequenza la vanillina, un pizzico di sale, il lievito e dopo aver aggiunto al composto di uova anche un po’ di farina unire la scorza grattugiata di un’arancia non trattata.
Impastare vigorosamente l’impasto, e quando ha preso consistenza morbida ed omogenea aggiungere le mandorle tritate grossolanamente.
Creare con l’impasto dei filoncini circa 4, e disporli sulla placca del forno rivestito di carta da forno.
Infornare a 180° per 20 minuti.
Sfornare a cottura ultimata e posizionare i filoncini ancora caldi sulla spianatoia ed utilizzando un coltello a lama lunga seghettata, tagliare a fette larghe circa 1 centimetro leggermente oblique.
Posizionare le fette ottenute dai filoncini sulla placca del forno e rimettere in forno per la doratura per 5 minuti per parte.
Una volta terminata la cottura e la doratura, sfornate i buonissimi cantuccini e serviteli con il vin santo a temperatura ambiente, meglio ancora se artigianale!
Non dimentichiamo infine che molti grandi cuochi italiani come Anna Moroni si sono cimentati nella preparazione sia dei cantucci con ricetta originale sia con le nuove varianti di cantucci salati, ad esempio al gorgonzola oppure anche senza glutine. Tali preparazioni golose ed accattivanti sono ora disponibili su numerosi blog come giallo zafferano.
Inoltre anche chef stranieri maestri della pasticceria come Anna Olson ed Ernst Knam, hanno presentato delle interessantissime varianti dei cookies aggiungendo alla ricetta tradizionale delle gocce di cioccolato finissimo (anche recipe) o sostituendo le mandorle con le nocciole o con le noci ed accompagnandoli con un vino passito.